如何用低成本开高级餐厅
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发表时间：2017-05-24
小资并不适合开高级餐厅，主要是消费能力的问题，适合小资的其实是伪高级餐厅，另外大部分市场上的高级餐厅也是伪高级，真正的高级餐厅其实凤毛麟角，费用之高也会让小资们望而却步，即便打肿脸硬去体验一把，往往优质的食材，烹饪手法，餐厅文化，甚至所配的餐酒，都不见得欣赏的来。
不仅如此，开一家高级餐厅还需要强大的人力资源储备，包括优秀的后厨团队，基本的行政管理和菜品研发以外，还要有优质稳定的供货商，前期宣传的忠实客户等社会资源，真正的高级餐厅还是需要混迹餐饮行业多年的大牛来驾驭。
所以，为了能够让大部分资源并不充分的读者能够借鉴，以及我本人的能力限度，允许我冒昧的换一下概念，我们姑且把高级餐厅定义为市面上一般的伪高级餐厅，既高档餐厅，涵盖范围稍广一些。
不过除了行业人士以外，在大部分正常消费者眼里，基本是能够满足他们所认为的高级餐厅的。那么，开一家高级的小资餐厅到底要怎么操作呢？
一、名字
莎巴拉牛顿？路易十三？芭芭拉小魔仙？或者Tiffany 、s-cute 、PGD-438?还是唐老鸭、米老鼠？我们挑个不怎么搭的名字来操作吧，米老鼠！看起来真不容易，但是这样才厉害嘛。
二、选址
高级餐厅怎么能开在马路边？开在商场都要考虑一下了。
为什么高级餐厅不开在商场？商场租金高。商场的优势在于人流量，而高级餐厅对于人流量的依赖并没有其它业态来得重，因此并没有发挥商场的优势。试想一下，商场大部份是组合体验，如逛街，看个电影，于是顺便吃个饭；你在商场逛街经过一个看上去就充满人民币的店，你会进去消费吗？也许会，但是很少。所以高级餐厅的目标客户是目的性很强的，今天就是打算要去那家店吃饭，所以去了。比如今天可能是个special day，半年一次的频率，表白，求婚，约会，家庭聚餐，生日等等，当然也有土豪day day up。
所以适合高级的位置在哪里？
我们先分析一下，根据需求，高级餐厅的位置最好满足以下条件：
a.方便停车。由业态决定，定位的客户群体消费能力比大众水平要来得高，大部分习惯开车和打车，坐公交去宇宙无敌太阳系高级别的餐厅？我们小资从不做这样的事情。
b.环境优美 （天生骄傲）
c.建筑或地域标识性强，一提就知道在哪里，青枫北路30号？不，香港城四楼。
d.面积 ：200平以上。
e.商业及餐饮可用
f.位置可复制：全城就一个地方？不，我们要每个城市都能有，很多。
g.尽量在市区内，可以繁华，最好是闹中取静的地方。
你是不是想问，这到底是神马鬼地方啊？
每座城市都有高层写字楼，也并不一定要在顶层，现在排烟系统可以往下水道走，而且如果是西餐，油烟相对会比中餐少很多，日式等更不用说，很多写字楼是可以经营的，这早已经不是先例，即便有物业等阻扰，可以用经营会所的形式绕开。
三、产品
a.菜品名称
比如我们西餐厅爱用一些档次又高又让你绕不出来的名字，举个菲力牛排的例子：法式炭烤迷迭香红酒酱佐顶级菲力。
顺带教大家如何识破西餐厅里面那些伪高大上的名字，刚才这个名字基本上名称中清楚的提到牛排是法式、炭烤、迷迭香、红酒酱、顶级、菲力几个元素，不过仔细分析：
——“法式”，说法笼统，因为“法式”可以是一种常用，标准带骨切修方式（Freched），但是法式牛排料理方式何其多，不是单单“法式”可以说明清楚。
——“炭烤”，说明牛排加熟方式；“迷迭香”，讲的是有用到的香料。
“红酒酱”，很多可以搭配牛排的酱汁的其中一种；至于“顶级菲力”，说明了餐点用的是很好的菲力，但是问题在于“顶级”的定义为何？如果真正要追根究底，“顶级”跟真正牛肉分级的级数没有关系，所以标榜“顶级”的，其实是为了吸引消费者眼光，而不是真正说明牛肉等级，甚至常常注明“顶级”的肉，实际上的等级都不高，所以不要被“顶级”的字眼迷惑了。
刚才那个名字大致翻译过来就是： 用了红酒酱汁和迷迭香香料的带骨切修的烧烤牛里脊肉。
是不是有些思路呢？
菜品名字其实可以用一些经典名菜，威灵顿牛排，波煮牛排（贵妃牛排），都是中段菲力的名菜。然后，在下行备注其料理特性，粟子：
大字 威灵顿牛排 Beef wellington
小字 松露酱佐配法式狄戎芥末香煎义式酥皮特选级中段菲力
b.菜品包装
高级餐厅价格都比较贵，如果只是用料的好，由于“贵”这个价值对消费者体现的不够直白，很容易显得很“坑人”，所以一定要在菜色的可视性上下功夫。
包装菜品 ，需要一个基础产品，（它的大前提是，必须好吃）就像淘宝需要找到一个好的货源。而这个源头怎么找啊？方法太多啦，收集好吃的东西对吃货而言那简直就不是个事儿啊。
就比如这个奶酪。我没有偿过，不知道它好不好吃，这里我们假定它是你找到好吃到爆的东西。
好了，发现这包装真特么寒酸啊，没有关系，把东西拿出来，摆盘，这里借鉴下法式料理“看上去非常高大上，你们这群屌丝一看就觉得吃不起哈哈哈。我就是要用大大的盘子装小小的东西怎么样咬我啊”的原则。
用木盒放上一些干草，在里面放点干冰，是的，干冰就是高级餐厅丧心病狂的利器。图片上的用量成本价格1元左右，需要结合设计的挥发量，可是你卖给人家都死贵了这算什么钱，你把这个奶酪放在这个冒干冰的雾气上面端出来，你尝着这个冒仙气的奶酪，如同少女半夜露在被子外面的香肩一样冰凉而美好。(由于干冰挥发快，快要上菜时再在客人前再让水与干冰接触，另外不要用手触碰干冰)。
四、宣传文案
高级餐厅绝对要在这方面下足功夫，好的方案对高级餐饮而言是生命的基础。可以从很多方面来包装，比如用比较多的方面有产品、服务、环境、专业、正宗等等。我举两个例子吧，为了尽量避免与别人雷同，我挑个比较偏的方面吧。
偏的好像只有餐具、桌椅、超sexy的服务员？要不就餐具吧：
刀叉匙，玲珑剔透、巧夺天工、精美、镂空清明、浑然天成、精致精巧，然后串起来：
精致，精巧而细致；玲珑，空穴而分明；剔透；镂空而明晰。
我们并非追求不必要的精致
而是来自“空”的灵魂
浑然天成又巧夺天工
修饰一下
精致，因为镂空明晰
玲珑，因为精巧细致
剔透，因为空穴分明
我们并非追求不必要的精致，而是来自“空”的灵魂
一刀叉见浑然天成
一汤匙见巧夺天工
脑热写的不好。
五、服务
高级餐厅的服务水平要求比较高，较一般餐厅的高出不少，服务理念就是服务要好，那怎么服务好，分享一个经营用的服务理念：感动客人。
怎么感动客人，就是要超出客人的预期，超出服务员本身的服务职责，打破服务员“不好意思”以及“陌生人交流”的界限，主动去寻找能够让客人感动的点。
曾经我在日本考察，一次用餐让我印象非常深刻，我一个人跑去吃牛排，我把自带的矿泉水放在脚边，不小心踢到，滚进了我坐的沙发底下，我坐着弯腰去捡，还是够不着，想到姿势不雅便做罢。这时一个服务员过来，我只听懂simimase balalal，然后就自己趴在地板上，钻到了沙发底下，捣鼓了一会才把矿泉水找出来，让我为之震惊除了性感的臀部以外便是这一种极致的服务意识，即便吃了一个什么鬼玩意的牛排，我依然给了很高的赞。国内做的比较好的就数海底捞了，但是高级西餐操作起来比海底捞这样的快捷餐厅容易很多，
高级餐厅必须要“人力浪费”，服务员要从容且不慌不忙，所以要配比更多的人力，而这种不得不浪费的人力着实要利用起来，所以“超出服务员基本职责”就是高级餐厅服务员的职责。
高级餐厅的接待有没有什么技巧？让对应服务的员工记住客人的名字。
具体操作大概：接待在外头领客人进来，在安排坐位的过程可以询问，如：您好，来这边请，对了，先生怎么称呼呢？恩好的卫先生，我马上为您安排点餐，您先看下菜单，接待回到门口的路上，拿起耳挂式呼机，“A3那位又高又帅的客人姓卫”服务员B“收到”。
服务员B，卫先生你好，这是我们的菜单。
传菜员C，小姐你好，这是卫先生专门为您点的我们店的私房菜，继新炒知乎。
服务员B呼机，“收银注意，卫先生已经前往巴台，标识是又高又帅。”
收银“卫先生你好，这是您的停车小票，还有帐单，今天的用餐还满意吗？
这是给客人提供最有专属感的方法。
多道用餐工序
这基本是所有高级一点的西餐厅皆用的伎俩了。
即便只吃个牛排，都要来个十几道工序：开胃酒，餐前面包，头菜1，头菜2，沙拉，主食，汤，甜点，饮料，水果等。
但是市面上运营的餐厅做法都错了，就是”品质橄榄球“，意思就是成本都放在主食牛排上面，而沙拉、汤点、饮料都非常次，有些水果就是西瓜哈密瓜，顶多切个好看的形状，业主还自视你看我牛排用的这么好，为什么大伙还说我坑。
所以这里要重新提一下菜品的可视性，安格斯特选级牛肉和极佳级牛肉的差别并没有那么大，甚至都不及因为储存和烹饪造成的影响，并且，除非专业的食客，很多人是无法识别二者的区别，然而其价格差异不少，所以我宁愿选稍次一点的特选级（很多人甚至不知特选级和极佳级孰高孰低）。而这差价应该放在哪里呢，应该放在可视的部分，因为大部分客人是吃的出水果的好坏，面包的好坏。所以水果用什么，不用西瓜哈密瓜，就用贵的，比如车厘子、莲雾等少见的，因为客人很好判断这些东西贵不贵，水果都用这么好，牛排也一定不差啊！
有些人说，这不是换个法子坑人吗？其实不然，客人来用餐，享受的是一整套餐点，是综合的指标。
小资到底是个什么群体？既要有情调，又不能贵的离谱。偶尔消费一次星巴克拿着杯子拍个照发朋友圈，小资餐厅要的也是这种效果，主旨就是高端！食品可以不好吃但是一定要好看有食欲，另外服务一定要到位。
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