当前位置：首页 » 烧烤技术»运营管理»新梅华10道经典菜，开业17年不涨价

新梅华10道经典菜，开业17年不涨价

文章出处：发表时间：2017-05-26

现在具有36家店的新梅华餐厅，是苏州有着17年历史的著名老牌餐厅之一。在总经理金洪男看来，高性价比是他们的运营优势——顾客不论啥时候来用餐，一直都觉得实惠、超值。

小编看到新梅华的菜单上有120多道菜，既有做了20多年的经典菜品，也有上个月刚研发的新菜和当下的时令菜色。其间松鼠桂鱼、太湖白鱼、手剥虾仁、土豆丝等10道经典菜品，从开店至今17年没有提价。

客单价80元的新梅华，松鼠桂鱼一直报价98元。而在客单价50元的餐厅，这道菜至少也要卖到118元，客单价120元的餐厅报价要168元至198元。

千岛湖整鱼三吃35元，手剥虾仁68元、太湖白鱼38元、剁椒鱼头38元、土豆丝5元等，10道菜开店至今的原始报价。

物价在涨、房租在涨、人工在涨，17年不提价，这些菜还有赢利吗？

客单价从50拉升到80，用这4招来确保质量

在金洪男看来，群众花费的顾客对报价很灵敏，格外是老菜、蔬菜，菜品提价一两块钱顾客都能察觉到。新梅华一方面用这些“从未提价”的菜品让顾客觉得实惠，另一方面经过4种方法来严控本钱。

1、 控食材，向供应链要本钱+定量+让菜单突显价值感

紧缩食材本钱，有必要从供应链着手。但金洪男有两个请求，一不能下降菜质量量，二不能削减菜品份量。

质量份量不减，就从大批量集采优势上，把全体报价降下来。到了某种食材本钱格外高的时候，这道菜就做定量出售，尽量削减因食材而造成的无赢利或赔本出售。

在菜单呈现上，则尽量突显价值感。菜品份量是新梅华表现高性价比的重要方面，不提价的这些经典菜更不能减量，乃至会把这些菜的食材份量和份额、菜品的分量在菜单上格外注明。

▲千岛湖整鱼三吃，两种做法组合，菜品份量500g；

土豆丝，两种做法，菜品份量350g/330g；

太湖白鱼，两种做法，菜品份量500g……

菜单上标示食材份额、菜品份量，是不提价菜品的“特权”，即是为了愈加明白地奉告顾客：不提价、不减量。

2、 压人工，把厨师换成“熟练工”

现在盛行减菜单，星巴克不过有几十个SKU。金洪男很明白100多道菜对于餐厅运营和扩大的压力，“这是咱们中餐的担负，但也是咱们的特色” 。

要提高功率、紧缩人工本钱，能够挑选“流水线操作”：

把制造技能杂乱的菜品减掉，保存技能相对简略的菜品；把保存的菜品，做标准化、模式化的流水线操作分化；同一道菜的每个环节固定交给一个人统一操作，比如松鼠桂鱼，分化成改刀、腌制、油炸、调味、装盘等流程，每个环节交给固定的一个人操作，这个人只需要了解自个环节的操作即可。

这样流水线制造出的菜品，仍是手艺制造，既能确保稳定性，又相对分化了技能难度。尽管120多道菜的SKU压力较大，但能够把人工本钱控制在收入的20%以内。后厨高本钱的厨师削减，每个环节熟练工添加，人工本钱也就随之下降。

一起，他们还坚持“出品略慢的手艺制造”。这也算是新梅华的一个小心计，速度略慢证实手艺操作，还依据等候时刻长短赠送不同报价的菜品做抵偿，“等菜45分钟以上就送报价很高的果木烤鸭”。

3、 30天换一次菜单，用时令菜提高客单价

花费晋级下大家寻求健康和摄生，考究“啥时令吃啥菜”。苏帮菜格外考究“不时不食”，夏天吃荷叶粉蒸肉，秋天吃大闸蟹，到啥时候吃啥东西。

新上的时令菜即是新梅华提高客单价的秘诀地点。新梅华30天换一次菜单，每次换菜单会筛选销量最终的十道菜和过了时令的十道菜，一起把新的时令菜参加菜单。把报价相对略高、赢利也更高的时令菜在菜单封面做突出推介，再放到菜单中的显眼方位，归纳提高了客单价。

4、 高性价比，客人多了收入天然高

为了下降本钱，一些餐厅会在食材上做文章。以“**炒**”的菜品为例，两种食材中哪种进价廉价时，这种食材就变成“主料”，进价高的食材仅做少数“装点”。

金洪男说：“咱们不会由于食材本钱而改动每道菜的份量和食材份额，并且要比别的餐厅份量更足。”新梅华的菜单上，每道菜都会有对于菜品份量的详细阐明——菜品所用的首要食材，每种食材的份量准确到克，从不提价的经典菜再格外标明菜品全体份量。

松鼠桂鱼许多餐厅卖到近200元，新梅华不但17年不提价、不减量，还比别家份量更多一点。西芹百合在街边店的份量通常是9两，商场店通常是5两，而新梅华的商场店做7两。

老品牌的口味确保，高性价比的花费，招引了越来越多的顾客，客单价也就天然拉上去了。

食之秀旗下烧烤品牌